攝影 嚴慧敏

農(nóng)歷正月十一清晨，當城市還在沉睡，有一群“守”藝人已開始“烹制”鄉(xiāng)愁。位于如皋市區(qū)文昌路的四海樓后廚熱氣蒸騰，蒸籠掀開的瞬間，蟹香裹著熱氣撲面而來，一屜屜蟹黃包被端上桌，映著食客們期盼的眼神。這里是南通非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“如皋蟹黃包”的傳承地，也是無數(shù)游子返鄉(xiāng)必打卡的舌尖記憶坐標。

凌晨三點半的煙火氣：

老味道里，專注每道工序

從食材的選擇加工到色香味俱全的蟹黃包成品，需要十幾道工序，四海樓的師傅們每天都全程掌控每一道工序?！靶伏S包講究現(xiàn)拆現(xiàn)熬，慢工出細活?！焙髲N操作間里，師傅們正手持竹片，飛速挑揀蟹黃蟹肉，“挑蟹是必備功課，我們會選擇稱重一兩五到二兩之間的母蟹。”熬蟹油是師傅們與火的溝通與交流，待油脂將蟹的鮮香完全鎖住，這份凝聚著時令密碼的“黃金醬”才能用于拌餡。案板上，師傅們又將現(xiàn)熬的豬皮凍精準切丁，再與蟹油、高湯等食材按黃金比例攪拌均勻。

餡料制作考究，包蟹黃包也絕不能含糊，要把豐腴的餡料均勻地包到薄如蟬翼的面皮當中，還要包子保持優(yōu)雅的外觀絕非易事?！懊嫫ひ獡{成周邊薄、中間厚的銅鑼狀，收口必須十八道褶，多一道漏湯，少一道塌形?！泵纥c師傅邊說邊手持竹制蒸籠，手指翻飛間，一枚枚飽滿的蟹黃包在氤氳霧氣中漸次成形。

蛇年春節(jié)前夕，四海樓的蟹黃包訂單翻倍，師傅們需從凌晨3點半開始備料?！按汗?jié)期間都是‘人等包子’，曾有個訂單要1000多個99元規(guī)格的蟹黃包，上海、蘇州等地都有客人專門開車來取?！闭艋\區(qū)負責人說，“老顧客們就認這口?！?/p>

古法老酵的溫柔堅守：

非遺廚房，傳承守藝哲學

表面光鮮，內(nèi)力深厚，這是評價人的標準，也是對蟹黃包的要求。從業(yè)快18年的四海樓老師傅說，“我們一直采用傳統(tǒng)老酵發(fā)面，保持最地道、最純正的本土風味。蟹黃包如今雖成尋常美食，但老主顧們?nèi)阅軓拿嫫ろg性中品出手工捶打的勁道?！?/p>

在快節(jié)奏的當下，四海樓依然保留傳統(tǒng)工藝，手工揉面的力度、兌堿的直覺判斷，都體現(xiàn)了老師傅們對自然發(fā)酵的深刻理解。“溫度、時間、面粉的選擇均來不得半點馬虎，根據(jù)氣溫和濕度的不同，每天都需要進行比例調(diào)整。這種發(fā)酵方式很復雜，技術(shù)要求很高，但我們會一直做下去?！彼暮堑觊L孫林海展示著泡老窖餅的瓷缽介紹道，“這些老傳統(tǒng)也提醒我們，有些工藝急不得?！?/p>

匠心打造舌尖上的鄉(xiāng)愁：

一只包子，串聯(lián)天南海北

上午10時，前廳八仙桌依然坐滿吃早茶的人。“平時在國外念大學，離家遠，回來了就要來饞這口?！奔亦l(xiāng)如皋的陳同學熟練地夾起一只蟹黃包，著以姜絲和醋細細品味，“就愛老酵發(fā)面的包子皮，不厚不薄剛剛好?！标愅瑢W還邀請了來自廣州的勞同學來家鄉(xiāng)玩耍，首站便帶她來吃早茶?！霸缇吐犝f如皋赫赫有名的老牌早茶店四海樓，廣州大多是小灌湯包，很少能吃到這種口味的蟹黃包，非常好吃！”勞同學贊不絕口。

“老手藝，老字號，最美還是老味道。”常年在上海工作的如皋人吳先生感嘆道，“現(xiàn)在可以打包冷凍版蟹黃包‘解鄉(xiāng)愁’，但總覺得回來吃得最香?！辈ＡТ巴?，掛著各地車牌的車輛在馬路上綿延，外賣騎手們捧著特制保溫箱穿梭其間——這些包裹，將帶著長江北岸的鄉(xiāng)愁奔赴天南海北。

在四海樓，蟹黃包不僅是非遺名錄上的技藝，更是一根串聯(lián)起游子與故土、傳統(tǒng)與現(xiàn)代的情感紐帶。如今，如皋人堅守著“現(xiàn)包現(xiàn)蒸”的傳統(tǒng)，蒸汽氤氳中，不僅是對非遺技藝的傳承，更是一家老字號對初心的堅守——那些需要手溫傳遞的溫度、那些必須用時間釀造的誠意，或許正是鄉(xiāng)愁最本真的味道。

當?shù)谝豢|蟹香飄出雕花窗欞，這或許就是中國人對鄉(xiāng)愁最生動的注腳。嚴慧敏