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春味“上市貨”，一口鮮一口嫩

2021-04-01 09:51:50 來(lái)源：南通網(wǎng)

春天，雨水豐腴，滋長(zhǎng)了田野的肥沃，同時(shí)也滋養(yǎng)著味蕾。“四季更替，適時(shí)而食，不時(shí)不食”，春味便是大自然的恩賜。

對(duì)于“吃貨”來(lái)說(shuō)，春味是餐桌上的一盤(pán)香椿炒蛋、一盤(pán)清炒萵筍、一盤(pán)蔥油蠶豆……鮮嫩的野菜，園中時(shí)令的菜蔬，均是春季里過(guò)時(shí)不候的美食佳味。

通城百姓：

等春雷、候春雨就是為了這口鮮

3月29日，記者走訪通城的各大菜市場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)攤位上時(shí)令蔬菜琳瑯滿目“春意濃濃”，市民們紛紛把春天裝進(jìn)菜籃子里。

來(lái)到市區(qū)洪江路的菜場(chǎng)，攤位上一顆顆春筍冒著腦袋格外醒目?！按汗S多少錢(qián)一斤？”“本地的8元，都新鮮著呢?！辈簧偈忻袂皝?lái)買(mǎi)“春味”，大多都是本地老頭老太，隨處可聽(tīng)到操著方言的詢價(jià)聲。289號(hào)攤位的攤主朱娟精挑細(xì)選了一顆鮮嫩的春筍利落地為顧客打著包。

食過(guò)春筍，才知春之味。“最近本地春筍大量上市，口感鮮甜、脆嫩，特別受歡迎，稍貴一些，之前的品種便宜了，只要5元?！敝炀杲榻B說(shuō)，好多人等春雷、候春雨就是為了春筍這一口鮮。春筍都是新鮮采挖的，還沾著芬芳的泥土，白嫩的切口看著都鮮嫩，或紅燒肉、或白燉雞、或做腌篤鮮，一道春天里的佳肴便上了桌。

春天的菜場(chǎng)，野菜成為主角。記者往里走幾步，翠綠的金花菜、鮮嫩的馬蘭頭、青蔥的枸杞頭展現(xiàn)著自己清鮮水靈的葉片，因?yàn)轷r嫩，野菜的價(jià)格也在“尖頭”。隨著“按兩計(jì)價(jià)”的香椿頭落市，枸杞頭成為新的“王者”，價(jià)格在15元一斤左右，金花菜則在7元一斤左右，豆苗6元一斤左右。朱娟的攤頭上好多菜根還帶著些許泥土，一派春意盎然。

朱娟說(shuō)，南通人吃東西講究，都愛(ài)吃本地產(chǎn)的。比如本地萵筍，4元一斤左右，是“上市貨”，正是好吃的時(shí)候。相比外地產(chǎn)的，清明前后的本地萵筍，吃起來(lái)很鮮嫩還帶著一點(diǎn)甜，這就是大自然的味道。

民俗學(xué)者：

南通春天的野菜食俗是“博納天下菜”

摘野菜、嘗春鮮，沒(méi)多少人能抵制住南通春天的味道，又有多少人了解南通春天的野菜食俗？

“南通春天的野菜食俗約莫可用‘博納天下菜’五字概括?！蹦贤ㄊ忻耖g文藝家協(xié)會(huì)名譽(yù)主席、南通市餐飲文化研究專業(yè)委員會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)王宇明介紹說(shuō)，枸杞頭、香椿、蘿卜、薺菜、黃花兒、春筍……凡是能想到的，南通人大抵都嘗過(guò)了。

至于吃法則看各人歡喜，要么用滾開(kāi)水焯，再切碎了涼拌；要么急火快炒裝盤(pán)子。假如加點(diǎn)兒肉絲、竹筍絲，味道就更加好。還有人不加熱，先“爆腌”，用鹽掿過(guò)后用佐料拌了吃，清香味更濃，心頭的春意也更濃。

野菜有著純凈的品質(zhì)，是大自然的美妙饋贈(zèng)，也是人與自然相生相伴的見(jiàn)證。野菜營(yíng)養(yǎng)豐富，清新可口，是絕佳的食材之一。

王宇明介紹說(shuō)，他曾看到記載，食難果腹的災(zāi)荒之年，曾有人用民間八大碗的方式，發(fā)明了一個(gè)野菜八大碗。而今，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)愈發(fā)發(fā)達(dá)，果腹不再是野菜的唯一用途，品嘗野菜已經(jīng)成為一種時(shí)尚的享受，這些來(lái)自山野、河邊的植物，不但已經(jīng)進(jìn)入了普通百姓的餐桌，更登堂入室，在眾多名廚手中脫胎換骨，成為名副其實(shí)的野山珍。

最經(jīng)典的大約是香椿了。香椿是春天特有的美味，它所散發(fā)出的濃郁異香，讓它成為春天最美好的代表。古人認(rèn)為椿由木和春兩字組成，都有新生的意思，再加上木逢春會(huì)發(fā)新芽。所以春天吃香椿就象征著百病不沾，充滿活力。將香椿芽當(dāng)美食，是南通人的傳統(tǒng)?？梢怨想u蛋面粉糊油炸，也可切碎攤雞蛋，或與豆腐涼拌。

王宇明介紹，2014年6月，香港鳳凰衛(wèi)視來(lái)南通“尋味”江海美食，攝制組就餐時(shí)，個(gè)個(gè)驚嘆地說(shuō)：“我們是第一次吃到世上最美的野菜。南通人太有智慧，太有創(chuàng)意了！”

于南通人來(lái)說(shuō)，春野的風(fēng)味大概都來(lái)自自由而又充滿生機(jī)的漫山遍野吧。

醫(yī)學(xué)專家：

享受春日美味，也要適量而止

春日嘗得一時(shí)鮮，但這野鮮卻不是隨隨便便就能嘗的，醫(yī)學(xué)專家提醒通城市民，享受春日美味，也要適量而止。

與栽培蔬菜相比，野生蔬菜含有更加豐富的膳食纖維、蛋白質(zhì)和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，尤其是維生素和礦物質(zhì)元素含量較為突出。同時(shí)，許多野生蔬菜本身就是藥用植物，具有較好的醫(yī)療保健功能。

但既然作為藥用植物，大多數(shù)的野菜都性味苦寒，只適合嘗嘗鮮，不能多吃。市中醫(yī)院藥劑科副主任中藥師嚴(yán)瑋表示，尤其是脾胃虛寒、易腹瀉的人群要少吃。

她建議，在選購(gòu)野菜時(shí)，要到正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)，最好買(mǎi)傳統(tǒng)常見(jiàn)的野菜，少見(jiàn)的要慎重購(gòu)買(mǎi)。對(duì)于一些喜歡自己踏青采挖的人群，則要注意避開(kāi)污染源，生長(zhǎng)在工廠、馬路附近的野菜，葉片表面容易沉積汽車排放的尾氣和空氣中的污染物，而生長(zhǎng)在污水旁邊的野菜則易吸收污水中的有毒物質(zhì)，潛藏較大風(fēng)險(xiǎn)。在采挖時(shí)還要避開(kāi)不認(rèn)識(shí)的野菜，切忌因?yàn)樾缕娑濙r，碰到有毒的野菜甚至?xí){生命。

同時(shí)，她提醒大家，野菜一定要洗干凈、煮熟煮透才能食用，而嬰幼兒、孕婦、哺乳期媽媽、過(guò)敏人群切忌食用。

“若只是嘗嘗鮮，那這些許的野菜大概能帶來(lái)最原始又別具特色的風(fēng)味，南通的春天也盡在舌尖。但若是貪一時(shí)之暢快，那野菜帶來(lái)的春日大約就不會(huì)那么明媚與輕快了。”

記者仇禪慧江姝穎陳可

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